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齐鲁名吃:柳埠煎饼
2013年06月05日 14:02 来源:大众日报 作者:孙广汉 陈巨慧 字号

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  煎饼,是中华民族最早的方便食品,距今已有数千年历史。“煎饼卷大葱”构成了山东人特有的饮食文化现象。作为煎饼的发源地,在济南南部山区的广大农村至今仍保持着“户户支鏊子,家家摊煎饼”的习俗。而在柳埠一带,群众最喜欢吃的主食就是煎饼。

  柳埠煎饼的起源不见于史料,最早的传说是唐末黄巢起义军在柳埠的黄巢村驻扎,当地百姓曾以煎饼相送。如此说来,柳埠煎饼的历史也大约有千年左右了。

  柳埠煎饼以玉米为主要原料,其制作过程是:先把玉米轧成颗粒较粗的糁子,用水浸泡一天,然后用石磨磨成糊子,把直径约60厘米的铁鏊子烧热,擦上食用油,舀上糊子,用竹片做的煎饼耙子摊匀、刮平、烙透,即可揭下。这种煎饼质地细薄而柔韧,一般两斤玉米摊7个,薄的能摊到12个,吃起来香甜可口,而且便于储存,3个月不会变质,可以一次摊几十斤、上百斤,叠好后放在缸里,上面盖好,吃时仍软韧香甜。由于煎饼有易加工、口感好、耐储存、便携带、吃时不需加热等优点,遂成为柳埠一带群众喜欢的主食,家家户户都是长年以吃煎饼为主。不过贫富家境不同,煎饼用料各异。富裕人家多吃“米对米”的煎饼(即生小米六成,熟小米二成,黄豆二成),这是煎饼中的上品,吃在嘴里,回味不尽。玉米煎饼算是中品,用瓜干、高粱等做的就差一些了,不过柳埠人通常喜欢把几种粮食掺在一起,图吃个“五味俱全”。如果家境困难或遇荒年,则谷糠、地瓜秧、花生皮、玉米芯都可成为煎饼原料。

  煎饼是美食,对菜的要求就大大降低了。柳埠人吃煎饼一般不须炒菜,而是卷上生菜叶、大葱、甜酱、韭菜、蒜薹、芝麻盐等,有的还卷上用白菜帮、野菜、地瓜秧、萝卜缨等掺上豆面做的菜豆腐,吃起来相当可口。所以有人编了这样一句顺口溜:“吃煎饼,一张张,孬好粮食都出香。省工夫,省柴粮,过家之道第一桩。又卷菜豆腐又抿酱,个个吃得白又胖。”

  煎饼在柳埠人生活中如此重要,摊煎饼就成了备受重视的手艺。在过去,女孩没有一手好煎饼活,就难找到好婆家。一般女孩十二三岁就学着摊煎饼。姑娘们之间还经常交流品评。新媳妇过门后,婆婆安排的第一件活路就是摊煎饼,实际上是考手艺。当看到媳妇手脚麻利,摊的煎饼既快又薄,全家都高兴找了个能过日子的媳妇,媳妇在家里的地位就比较高。新媳妇摊煎饼时,村里的大姑娘、小媳妇、老婆婆都来看手艺,或夸奖,或褒贬。那些手艺差的就抬不起脸来,好像有短似的。

  如今,柳埠煎饼的品种增多了,2008年8月还被端上了“北京奥运会”的餐桌。当年属“大路货”的玉米煎饼也身价倍增,仅次于精细糕点,雄踞各类面食之首。柳埠的煎饼,正在渐渐地形成一种齐鲁标志,被所有关心和热爱这片土地的人们久久地凝视

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